El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses; se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo en una instalación que recibe el nombre de almazara. Esta, consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega.
En el cristianismo el aceite siempre ha desempeñado un papel destacado, muestra de ello es que en la Biblia se hace referencia con una Parábola de las diez vírgenes en el Nuevo Testamento “Entonces el reino de los cielos será semejante a diez vírgenes que tomando sus lámparas, salieron a recibir al esposo. Cinco de ellas eran prudentes y cinco insensatas. Las insensatas, tomando sus lámparas, no tomaron consigo aceite; mas las prudentes tomaron aceite en sus vasijas, juntamente con sus lámparas. Mateo 25:1-4.
Además, menciona el uso del aceite como unción sagrada en el versículo Santiago 5:14 “Está alguno enfermo entre vosotros? Llame a los ancianos de la iglesia, y oren por él, ungiéndole con aceite en el nombre del Señor”.
También en el uso de la consagración “El Espíritu de Jehová el Señor está sobre mí, porque me ungió Jehová; me ha enviado a predicar buenas nuevas a los abatidos, a vendar a los quebrantados de corazón, a publicar libertad a los cautivos, y a los presos apertura de la cárcel”. Isaías 61:1.
La legislación de la Unión Europea solo permite comercializar al por menor las siguientes categorías de aceite de oliva:
- Extra virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre.
- Virgen: La diferencia con el aceite extra virgen es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0.
- Aceite de oliva: Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes; el grado de acidez de este aceite no puede ser superior al 1°.
- De orujo: La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.
- Virgen lampante: Este tipo de aceite no comercial, es muy defectuoso y por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles.
